Baarer Räbentorte – Kulinarische Erbe der Schweiz

Die Baarer Räbentorte ist eine geschichtete Torte: Auf den Boden aus einer Mandelmakrone folgt Buttercrème und als Deckel schliesst ein Mandelbiskuit die Torte ab. Der Boden hat eine geschmackliche Verwandtschaft mit einem Amaretto, dem Mandelgebäck aus der Südschweiz. Er ist etwas saftiger oder wie es der Konditor ausdrückt  „zäher“ als der Deckel, aber zäh im positiven Sinn, denn im Mund fühlt sich die Torte gleichzeitig weich und leicht knusprig an.

Der Name der Baarer Räbentorte mag die Leute, die nicht aus Baar oder Umgebung kommen, in die Irre führen. Räben sind im Zugerdialekt Weissrüben. Und im Gegensatz zu der Aargauer Rüeblitorte, in der Rüebli sind, oder der Bündner Nusstorte, die mit Nüssen gemacht wird, steckt in der Baarer Räbentorte kein Gramm Weissrrübe. Aber: Weissrüben waren bis nach dem Zweiten Weltkrieg ein wichtiges Grundnahrungsmittel in der Region und wurden zu Mus, Most oder Schnaps verarbeitet. „Baarer Räbe“ oder „Räbe-Manne“ war deshalb ein gängiger Spitzname für die Männer aus Baar. Wer in die „Räbenmetropole“ fuhr, kam in Baar an, so berichtete die Neue Zuger Zeitung im Herbst 2004.

Geschichte
Als Erfinder der Baarer Räbentorte gilt Isidor Stierli (1905 – 1993). Isidor Stierli schloss seine Ausbildung an der Konditoreifachschule in Köln ab und liess sich im Jahr 1930 in Baar nieder. Er kaufte das Restaurant seines Vaters und eröffnete die Konditorei Falken. Dort entwickelte er kurz darauf die Baarer Räbentorte. Die Inspiration dazu, so die Legende, habe er von seinen Lehr- und Wanderjahren mitgebracht, die ihn durch einige Konditorei-Hochburgen Europas geführt hatten: Die Idee für den Boden kommt aus Brüssel, der Deckel aus Palermo und die Füllung aus Paris. Den Namen „Räbentorte» wählte Stierli, um den Bezug zu Baar deutlich zu machen. Ursprünglich sollte die Torte auch eine eigene Form erhalten. Isidor Stierli liess extra den Prototyp einer speziellen Blechform anfertigen. Doch es zeigte sich, dass die Herstellung der Torte mit dieser Form zu viel Aufwand verursachte. Xaver Stierli, der den Betrieb vom Vater übernahm, liess in den 1970er Jahren die Baarer Räbentorte als Marke schützen.

Erst seit kurzer Zeit wird die Baarer Räbentorte nicht mehr in der Familie des Erfinders produziert. Nachdem Xaver Stierli den eigenen Betrieb aufgegeben hatte, stellte er noch einige Jahre die Baarer Räbentorte in einer anderen Konditorei her. Nun hat er sich jedoch aus der Backstube ganz zurückgezogen. Die Zukunft für die Baarer Räbentorte sieht dennoch gut aus, denn die Bäckerei-Konditorei Nussbaumer in Baar hat das Original Rezept im Jahre 2006 übernommen, sich in ihre die Herstellung vertieft, und kennt nun alle ihre Geheimnisse.

Produktion
Die Baarer Räbentorte entsteht aus mehreren Bestandteilen: Der Boden aus Mandelmakrone, die Füllung aus Buttercrème und der Deckel aus einem Mandelbiskuit. Den Boden ist aus einer feinen Mandelmakrone, die aus Mandelpuder, Eiweiss und Zucker gemacht wird. Eiweiss und Zucker werden in der Rührschüssel steif geschlagen. Anschliessend wird die Schüssel auf eine kniehohe Unterlage gestellt, der Konditor gibt das Mandelpuder bei und meliert das Ganze mit Hilfe eines sehr grossen Holzspatels. Die luftige Masse füllt der Konditor in den Dressiersack und formt auf dem Backblech flache Makronen. Die Tortenböden haben einen Durch-messer von 15 bis 50 Zentimetern. Diese werden danach bei 160 Grad gebacken. Je nach Grösse der Makrone 20 bis 40 Minuten. Von Hand stellt der Konditor fest, ob die Makronen die richtige Konsistenz haben.

Die Buttercrème ist ein wichtiges Betriebsgeheimnis und die Bäckerei Nussbaumer gibt nur wenig Preis. Nur so viel: Es ist eine Spezialbuttercrème aus Zuckersirup, bestimmten Gewürzen, Butter und pflanzlicher Margarine. Ihre Herstellung fordert das Können des Konditors heraus: Nur die richtige Temperatur zum richtigen Zeitpunkt führt zum Gelingen.

Der Deckel der Torte besteht aus einem Mandelbiskuit. Hierfür werden Mandeln und Zucker zu gleichen Teilen, Mehl und Eier zu einem Biskuitteig zusammen vermischt. Die Teigmasse wird wiederum mit dem Dressiersack zu runden Formen auf das mit Backpapier bedeckte Blech geführt.

Erst am nächsten Tag setzt der Konditor die Schichten zusammen. So ist sichergestellt, dass alle Bestandteile genügend ausgekühlt sind. Der Konditor füllt die Buttercrème in den Dressiersack und macht eine Spirale auf dem Makronenboden. Die Spirale darf nicht zu eng sein, sonst ist die Crèmemenge zu gross und quillt aus dem Gebäck. Nun legt der Konditor den Deckel auf. Er wird mit Puderzucker bestäubt und zum Abschluss erhält der Deckel die Dekoration, das Räbenlaub, aus grün eingefärbter Mandelmasse.

Wirtschaftliche Bedeutung
Xaver Stierli erzählt, wie er früher zwei Tage an der Torte gearbeitet hat: Am Mittwoch stellte er die Bestandteile her und am Donnerstag setzte er die Torte zusammen. 200 bis 300 Portionen und 70 bis 80 Torten verliessen an den Wochenenden jeweils seinen Betrieb. In seinem ganzen Leben hat er wohl um die 180’000 Baarer Räbentorten hergestellt!

Heute werden jährlich etwa 30’000 Konfektstücklein, ca. 18’000 Portionen und etwa 3’500 Torten in unterschiedlichen Grössen hergestellt. Insgesamt werden von den Baarer Räbentorten gut 50 Prozent in Baar umgesetzt. Der Verkauf der Baarer Räbentorte ist für die Konditorei Nussbaumer eine wesentliche Verdienstquelle.